Элементарные истории

Люблю шоколад. Горький, твердый… Навряд ли мы задумываемся о том, чем интересен сей пищевой продукт… Я вот на примере разновидностей шоколада рассказываю студентам о строении аморфных и кристаллических твердых тел.

Содержащиеся в шоколаде (точнее, в масле какао) триглицериды олеиновой кислоты придают ему интересные свойства. Дело в том, что большинство животных и растительных жиров и масел представляют собой сложные смеси триглицеридов, поэтому они не плавятся при какой-либо определенной температуре, а постепенно размягчаются в довольно широком диапазоне температур. Масло какао, напротив, достаточно однородно по составу: каждая молекула триглицерида имеет один остаток олеиновой кислоты, связанный с центральным углеродным атомом глицерина, а два других остатка принадлежат либо стеариновой, либо ее ближайшему аналогу — пальмитиновой кислоте. Относительная однородность масла какао приводит к тому, что шоколад сохраняет хрупкость почти до своей весьма четко выраженной температуры плавления (примерно 34°С; лишь чуть ниже температуры тела человека, равной 36,6°С). Более того, плавление масла какао происходит настолько резко и, подобно плавлению любых других веществ, сопровождается поглощением тепловой энергии. Можно даже ощутить приятный холодок, когда шоколад тает во рту.

Иногда твердая, обычно блестящая поверхность шоколада покрывается сероватым налетом. В большинстве случаев это так называемое сахарное поседенение. Если шоколад хранился в холодильнике, а затем попал в теплое помещение, на его поверхности сконденсировалась влага, а в ней растворился сахар — неизменный компонент почти всех кондитерских изделий. Затем влага испарилась, а сахар остался на поверхности в виде крошечных кристалликов — они-то и испортили внешний вид шоколада. Вот почему шоколад относится к числу тех продуктов, которым хранение в холодильнике не идет на пользу. И уж если необходимость в этом все же возникла, следует позаботиться о влагонепроницаемой упаковке шоколада и оберегать его от резких перепадов температуры.
Летом возможно и жировое поседение шоколада. Молекулы масла какао могут упаковываться шестью различными способами, причем в каждом случае образуется твердое вещество со своей температурой плавления. Превращения всех этих твердых разновидностей происходят, когда при температуре 25—30°С масло какао сначала плавится, а затем при понижении температуры оно уже застывает в виде мелких кристалликов (о кристаллизации см. выше), поэтому и появляется сероватый налет. Оба вида поседения (и сахарное, и жировое) не опасны для здоровья и, в общем-то, не меняют вкус шоколада.

Здесь необходимо важное добавление: все вышесказанное может относиться только к высококачественному темному шоколаду, а не так называемому молочному. О вкусах не спорят, поэтому разговор пойдет о разнице в строении и свойствах.

В молочный шоколад добавляют растительные масла, молоко, сливки. Из растительных масел чаще всего используют пальмовое, его свойства наиболее близки к свойствам какао-масла, а стоимость много меньше. Молоко и сливки, напротив, удорожают производство шоколада, но придают ему более мягкий вкус. Так или иначе, все это приводит к тому, что свойства шоколада резко изменяются. Прежде всего исчезает хрупкость: добавление легкоплавких компонентов приводит к расширению интервала размягчения. Чтобы разломить темный шоколад требуются значительные усилия, поскольку его температура размягчения значительно выше комнатной. Молочный шоколад при таких же условиях уже обладает достаточной вязкостью, поэтому он даже не ломается, а, скорее, гнется и отрывается как пластилин или оконная замазка. Все это свидетельствует о том, что молочный шоколад имеет аморфное строение. При таких физико-механических свойствах испачканные руки и рот наверняка гарантированы. Человек, придумавший рекламный слоган «настоящий шоколад тает во рту, а не в руках!», совершенно четко отразил различие в свойствах кристаллоподобного темного и аморфного молочного шоколада.

Одной из любопытных разновидностей шоколада является так называемый белый шоколад. Имея не свойственный шоколаду молочный цвет, он тем не менее сохраняет его вкус и аромат. Дело в том, что в состав белого шоколада не входит порошок какао, а шоколадом его делает масло какао. Оно значительно дороже какао-бобов, что и делает такой шоколад не слишком распространенным.

Порошок какао отличается от шоколада тем, что при его изготовлении из какао-бобов частично отжимают масло; поэтому в напитке какао не отделяется слой маслянистых веществ.

Начиная с тех давних времен, когда был изобретен чоколатль — напиток знати при дворе повелителя ацтеков, — вкус и запах шоколада всегда пользовались насколько большой популярностью, что химики, работавшие на пищевую и парфюмерную промышленность, были вынуждены искать их синтетические заменители. Одной из таких синтетических композиций является смесь ванилина с одним из серосодержащих органических соединений и 2,6-диметилпиразином.
В частности, синтетические имитаторы аромата используются в губной помаде с шоколадным вкусом. По некоторым данным, именно запах шоколада доставляет его ценителям большую часть удовольствия. Поэтому тем сладкоежкам, которым по медицинским показаниям шоколад есть нельзя, рекомендуют заменить его нюханием аромата дикой орхидеи (чтобы узнать, так ли это, надо хоть ее где-то раздобыть).

В этот день…

• 2008: Ренессанс политического анекдота? — «Правый берег Беломорканала обустраивали рассказчики анекдотов, а левый — их слушатели…» (из недавнего прошлого)
  —
  «И все-таки в те страшные дни появлялись [...]
• 2007: О «Борате» — Еще в ноябре в «Известиях» http://izvestia.ru/culture/article3098295/ читал рецензию на Borat: Cultural Learnings of America for Make Benefit Glorious Nation [...]
• 2007: Любовь к науке — «Наукой заниматься гораздо интересней, чем любовью… особенно когда заниматься любовью не с кем.»
  Твин Пикс: Воспоминания специального агента ФБР Дэйла Купера
  from [...]
• 2007: Экзамен по химии (по А. Дольскому) — Еще 20 лет назад студентом запомнил незамысловатое исполнение «Экзамена» своим научным шефом, В.Н.Паком. И вот недавно вспомнилось:
  Я чем-то был в [...]
• 2007: «Делать то, чего не делает никто» — «Снимаю, монтирую бракоразводные процессы и другие торжественные мероприятия», «Поделись радостью с друзьями! Покажи им свой развод на DVD!»

  http://819head.livejournal.com/170586.html

  Что-то неладное [...]

Интересная статья? Поделитесь ею, пожалуйста, с другими: